Pato's Imagine

커피가루의 한가운데서부터 조심스럽게 물을 붓기 시작하여 물이 커피가루의 넓이만큼 원을 그리도록 하고, 필터와 가루가 접하는 지점가지 접근하면, 이번에는 다시 가운데를 향하여 원을 그리듯 붓는다.

물을 부을 때는 가운데에 특히 물이 많이 가도록 조절한다. 드리퍼의 구조상 커피층은 가운데가 두텁기 때문이다.(중략)

융(천) 필터와 종이 필터는 가장 대중적으로 사용되는 핸드드립 추출 도구이다. 최소한의 찌꺼기와 오일만 걸러지기 때문에 깨끗하고 풍미 있는 커피를 추출할 수 있다는 것이 그 이유. 이하에서는 두 필터의 특징과 사용방법을 알아보기로 한다.<글_최진경 / 사진_김진아 / 자문 및 시연_가비양 양동기 대표 031-708-4288>

융(천) 필터
융 드립의 가장 큰 특징은 드립 필터를 손에 들고 추출한다는 점이다. 균형이 깨져 안정된 맛의 추출이 어렵다는 사람도 있으나 융 드립을 전문으로 하는 이들은 필터를 원하는 방향으로 움직일 수 있어 물이 한쪽으로 몰릴 위험을 줄여준다고 답한다. 이는 기본적으로 고노드립과 추출방법이 비슷한데 다른 점은 드립퍼의 벽에 방해받지 않아 더 풍부한 맛과 향을 즐길 수 있다는 것이다.(중략)

융 기모의 방향
기모를 안쪽으로 하면 커피의 미분을 잘 거를 수 있고, 바깥쪽으로 하면 다양한 성분이 균형 있게 추출된다. 정답은 없으므로 두 가지 다 맛을 보고 취향에 맞는 쪽을 선택하면 된다.

형태별 종류와 특징
-2장(천을 취급하는 일반 업체 제품):벙어리장갑처럼 면이 2개로 나눠져 있다. 힘이 모이는 지점이 없어 전체적인 밸런스를 깨뜨릴 위험이 있기 때문에 널리 사용되지는 않는다.

-3장(고노드립을 개발한 일본의 커피&사이폰社의 제품):3개의 면이 원 형태를 이뤄 고노 드리퍼의 형태를 띤다. 원추형이기 때문에 힘을 한곳으로 전달할 수 있다.

융 필터 사용방법
1. 포장을 뜯은 필터를 흐르는 물에 깨끗이 씻는다(세제는 사용하지 않는다).
2. 냄비에 물과 커피 찌꺼기를 넣고 ①을 팔팔 끓인다(천 특유의 잡내를 없애준다).
3. ②를 건져내 물로 헹구고 천의 끝부분을 돌려서 물기를 짠다.
4. 젖지 않은 깨끗한 천으로 ③을 눌러 남은 물기를 제거한다.

 

보관방법: 젖었던 천이 마르면서 융 필터에 남아 있는 커피의 유분이 공기와 반응해 산패된다. 때문에 한번 사용한 필터는 깨끗이 씻어 찬물에 담구거나 밀폐하여 냉장이나 냉동 보관하는 것이 좋다. 40~50회 정도 재사용이 가능하나 최대 30회를 넘지 않도록 권하고 싶다.

1회용이라 간편하고 보관이 쉬워 가장 대중적으로 사용되고 있다. 그러나 융 필터와 비교해 맛이 날카롭고 커피의 오일성분이 종이에 흡착돼 맛의 표현이 풍부하지 못하다는 단점이 있다.

- 멜리타용 : 대나무+펄프. 가장 오래된 만큼 종류가 매우 다양하다. 최근에는 필터 표면에 미세한 구멍을 뚫어 향 추출을 용이하게 한 제품이나 봉제선이 터지는 것을 방지한 2중 봉제 제품 등이 출시돼 좋은 반응을 얻고 있다.
- 칼리타용 : 사탕수수+펄프. 면의 조직이 섬세해 깔끔한 맛의 커피를 추출한다.
- 고노용 : 100% 순면. 환경 친화적이다.

* 유통 과정에서 노출 등의 외부 영향을 받은 종이 필터는 공기 중의 습기를 빨아들여 잡 냄새가 나기도 한다.

보관방법: 이물질이 묻지 않도록 밀폐용기에 넣어 보관한다.

핸드드립은 추출하는 사람에 따라 커피의 맛과 향이 달라질 수 있기 때문에 명확히
정해진 룰은 없다. 그렇다고 커피초보자들을 위한 작은 Tip 조차도 없는 건 아니다.
드립 커피교육 강사와 커피업체 대표 등 현장에서 직접 핸드드립으로 커피를 추출하고
있는 전문가들을 통해 그 Tip을 알아보고자 한다. 핸드드립에는 정답은 없지만 노하우는
있다. 드립커피 전문가 3인이 소개하는 핸드드립 노하우(칼라타, 멜리타, 고노)를
살펴보자.<사진_김진아>

 

커피교육 부문에서 다양하고 활발한 활동을 하고 있는 다동 커피집 이정기 대표는 ‘멜리타 드리퍼를 이용한 세 종류의 드립법’을 소개해주었다. 각각 유럽식, 일본식, 우리식이라고 표현할 수 있지만 이것은 어디까지나 예를 든 것일 뿐, 이 방식들이 각 드립법을 대표한다고 할 수는 없다.

유럽식:이정기 대표가 말하는 ‘유럽식’은 핸드드립의 가장 기초적이고 원형적인 방법으로, 뜸을 들이지 않고 한 번에 물을 쏟아 붓는 것이 특징이다. 따라서 딱히 과정을 나눌 필요도 없는데, 다만 물을 부을 때는 필터의 봉합선과 물줄기가 수직이 되도록 해야 한다. 필터의 사면에 물을 부음으로써 물의 무게에 의해 커피가루가 한 방향으로 회전하면서 추출이 진행되게 하기 위한 것이다. 물의 온도는 93℃, 원두는 에티오피아 이르가체프와 과테말라 안티구아를 블렌딩한 것을 시티(City) 로스팅한 것이다.

일본식:일본식 드립은 추출 초기의 강렬한 향과 쓴맛을 잘 표현하는 특징이 있다.

1. 커피 전체가 고르게 적셔지면서도 서버로 두어 방울만 떨어질 정도로 물을 재빨리 붓는다.
2. 30~40초 뒤, 커피가 부풀어 올랐다가 가라앉기 시작하면
3. 1차 추출을 시작한다. 물줄기의 굵기를 15cm 아래에서 방울지기 시장하는 정도로 유지하며 원을 그리듯 물을 붓는다. 속도는 초당 1cm씩 진행한다. 추출액량은 물 붓는 시간과 물줄기의 굵기에 따라 달라진다.
4. 처음은 중심부터 최대한 작은 원으로 시작하여 차츰 원을 크게 그려나간다.
5. 물줄기의 굵기를 일정하게 유지하면서 추출을 계속하다 보면, 물이 부어지는 속도와 추출액이 필터를 빠져나가는 속도가 일치하는 순간이 온다. 이때 계속해서 물을 부어 한 번에 추출을 끝낼 수도 있고, 멈추었다가 3~4초 후에 다시 물붓기를 시작하여 목표량까지 추출할 수도 있다.

물의 온도는 88℃, 원두는 에티오피아 이르가체프, 과테말라 SHB, 콜롬비아 수프리모 포파얀을 블렌딩한 것을 풀시티(Full City) 로스팅한 것이다.<진행·정리_김태성·사진_김진아
/ 촬영협조 다동 커피집(02-777-7484)>

핸드드립은 추출하는 사람에 따라 커피의 맛과 향이 달라질 수 있기 때문에 명확히 정해진 룰은 없다. 그렇다고 커피초보자들을 위한 작은 Tip 조차도 없는 건 아니다.

드립 커피교육 강사와 커피업체 대표 등 현장에서 직접 핸드드립으로 커피를 추출하고 있는 전문가들을 통해 그 Tip을 알아보고자 한다.

핸드드립에는 정답은 없지만 노하우는 있다. 드립커피 전문가 3인이 소개하는 핸드드립 노하우(칼라타, 멜리타, 고노)를 살펴보자.<취재_ 온송금 / 사진_김진아>

 

 

 

고노(KONO)드립은 일본 ‘커피&사이폰社’의 고노 마사노부 대표가 개발한 투과식 추출 방법이다. 고노드립의 특징과 추출방법을 알아보기 위해 고노식 드립을 국내에 처음 소개한 분당 ‘가비양’의 양동기 대표를 만났다.<글_최진경·사진_김진아·자문 및 장소제공_가비양 031-708-4288>

‘점 드립’이라는 별칭을 가진 고노드립은 일반 방법과 달리 최초 물을 부을 때 한두 방울씩 나누어 떨어뜨려 커피의 중심에서부터 차근차근 전체까지 젖게 하는 투과식 추출법이다. 때문에 고노드립으로 추출된 커피는 전체 밸런스가 조화롭고 촉감이 부드러워 보다 깊은 맛을 느끼게 한다. 물론 추출하는 사람에 따라 조금씩 맛의 차이는 있겠지만 기본만 지킨다면 커피의 성분을 가장 정확하고 빠르게 뽑아 낼 수 있다.

-드립퍼(Dripper) : 큰 구멍이 뚫린 원추형으로 중력의 영향을 받은 물을 그대로 통과시킨다. 또한 드립퍼 안쪽의 리브선이 기구의 중간까지만 그어져 있어 표면에 떠오른 거품이 추출되는 것을 최대한 방지한다.

-주전자 : 주둥이의 끝이 아래쪽으로 구부러져 있어 점 형식으로 떨어뜨리는 물의 조절이 용이하다.

추출과정은 크게 3단계로 나눌 수 있다.

【준비물】분쇄된 커피(추출 잔 수+1스푼), 더운 물, 고노용 드립퍼, 고노서버, 커피 잔, 드립주전자, 깨끗한 행주

* 추출 자세 : 한손으로 주전자를 들고 다른 손으로는(행주로) 바닥을 받쳐 무게 중심이 주전자 아래쪽으로 가게 한다. 그 다음, 움직임은 최대한 줄이고 손잡이를 잡은 쪽의 손목으로만 물줄기의 각도를 조절하며 추출한다.

* 추출 원리 : 한 방울씩 떨어진 물이 입자 하나 하나를 적시면서 점차적으로 번져간다. 새로운 물이 지나가는 것이 아니라 한번 추출된 성분이 다시 입자를 통과하기 때문에 고도의 농축된 성분을 얻을 수 있다.

단계Ⅰ.
① 서버에 더운물을 담아 용기를 데운다.
② 90℃의 온도로 물을 끓인다(배전에 따라 강하게 볶은 커피는 그 밑으로, 약하게 볶은 커피는 온도를 올려 유동을 주어 85∼92℃에 맞춘다).
③ 드립퍼에 중간 입자로 분쇄된 커피를 넣고 표면이 고르게 되도록 흔들어 준다.
④ 드립퍼의 중심부터 한두 방울씩 얹는다는 느낌으로 1/3지점까지 물을 나누어 떨어뜨린다. 첫 단계부터 빠르게 추출하면 물이 그대로 쏟아져 커피에서 물맛이 겉돌게 된다.

단계Ⅱ.
① 천천히 나선형을 그리면서 물이 고루 퍼지게 한다.
② 부은 물이 줄어들지 않도록 주의하면서 서버의 2/3지점까지 남은 성분을 추출해 낸다.

단계Ⅲ.
① 표면의 수위를 최대로 높이면서 빠르게 추출한다.
② 정해진 용량이 모두 채워지면 표면이 부풀어 오른 상태에서 필터를 곧바로 걷어낸다.
③ 추출된 커피가 서버 안에서 이미 식어버렸을 경우에는 약 70℃ 정도로 데워 마셔도 무방하다.
④ 미리 데워 준비한 잔에 따라 마신다.

* 주의할 점 : 부풀어 오른 거품에는 커피의 나쁜 성분과 잔 맛이 남아 있기 때문에 추출이 완료될 때까지 표면을 계속 띄워 가라앉지 않게 한다.

* 시음결과 : 드립커피 특유의 쓴맛이 덜한 반면 진하고 깊은 맛을 냈다. 한 모금 머금었을 때 입 안에서 느껴지는 감촉 또한 부드러웠다.

커피스쿨 101에서 드립강의를 담당하고 있는 김상현 강사. 김상현 강사와 함께 칼리타 드립퍼를 가지고 추출할 수 있는 방법을 세 가지로 나눠 직접 시연해 보았다. 같은 드립퍼, 같은 조건으로도 추출방법만 달리 하면 얼마든지 다른 맛을 낼 수 있는 것을 확인할 수 있다.

먼저 시연에 앞서 사용할 기구, 칼리타(반 투과식)에 대해서 알아보자.

칼리타는 독일의 Melita의 영향을 받아 고아된 일본식 기구로 구멍이 세 개이며, 추출 시 분쇄입도의 물과 접촉 상황을 잘 고려하면 부드러운 커피를 얻을 수 있는 기구이다.

1. 산뜻한 맛(농도)- 20g의 분쇄가루, 물 300㏄ 사용, 추출(나선형2)
① 추출 전 기구를 데워 추출 시 온도가 내려가는 것을 방지하고 필터를 접어 준비한다.
② 추출할 인원수에 맞는 커피를 계량하고 배전정도에 따른 물의 온도를 세팅한다.
③ 본격적으로 물을 붓기 전에 미리 소량의 물을 주어 물의 흐름과 추출이 원활할 수 있도록 한다(뜸들이기를 할 때 물을 붓는 최대 포인트는 커피가루에 물을 태우듯이 붓는 것이 중요하다. 즉, 커피가루만 적실 수 있는 양의 물을 부어야 한다는 것이다).물을 너무 많이 부어 서버로 물이 흐르거나 물을 적게 부어 커피가루를 다 적시지 못하면 추출이 원활히 이루어지지 않는다. 때문에 커피가루는 다 적시되 서버에는 물이 내려가지 않도록 해야 한다(30초에서 1분 정도 뜸을 들인다).
④ 물은 커피가루의 적당한 높이에서 천천히 붓는다. 물을 계속적으로 부어서 드립퍼 안의
물 높이를 높여줘야 한다. 어느 정도 물이 빠지면 다시 물을 붓는다. 물을 부을 때는 한번에 많이, 물줄기를 굵게 해서 추출을 빨리한다.

Point: 추출이 끝난후 커피가루가 드립퍼 전체에 골고루 붙어있어야 추출이 잘 된 것이다.

2. 풍부한 맛(농도)- 20g의 분쇄가루, 물 300㏄ 사용, 추출(나선형 1)
① 추출 전 기구를 데워 추출 시 온도가 내려가는 것을 방지하고 필터를 접어 준비한다.
② 추출할 인원수에 맞는 커피를 계량하고 배전정도에 따른 물의 온도를 세팅한다.
③ 본격적으로 물을 붓기 전에 미리 소량의 물을 주어 물의 흐름과 추출이 원활할 수 있도록 한다.
④ 물줄기는 가늘게, 드립퍼안의 물 높이는 낮게 한다. 물을 부을 때는 거품의 색깔변화를 보며 붓는 것이 좋다(어두운 쪽으로 돌려준다).

Point: 커피는 추출조건이 동일하다면 드립퍼 안의 물 높이를 어떻게 조절하느냐에 따라 진한 맛(농도)과 연한 맛(농도)이 결정되기 때문에 물 높이 조절에 신경을 써야 한다.

3. 하우스블랜드- 20g의 분쇄가루, 물 300㏄ 사용, 추출(나선형 2)
① 추출 전 기구를 데워 추출 시 온도가 내려가는 것을 방지하고 필터를 접어 준비한다.
② 추출할 인원수에 맞는 커피를 계량하고 배전정도에 따른 물의 온도를 세팅한다.
③ 본격적으로 물을 붓기 전에 미리 소량의 물을 주어 물의 흐름과 추출이 원활할 수 있도록 한다.
④ 산뜻한 맛과 풍부한 맛에서 사용한 두 가지 추출방법을 적절히 혼합한다. 처음에는 드립퍼 안의 물 높이를 낮게(2~3번), 그 다음에는 물 높이를 높게 한다(추출시 2~3번까지에는 가장 좋은 성분을 갖고 있기 때문에 천천히 추출해서 충분히 그 성분을 끌어내는 것이다. 뒤로 가면 갈수록 좋은 성분은 사라지기 때문에 뒷부분에서는 물 높이를 높게 해서 마지막까지 추출속도를 빠르게 한다).
⑤ 드립퍼 안의 물 높이를 잘 조절해 좋은 성분을 추출, 마시기 좋은 농도의 커피가 추출됐다.

Point: 거품이 하얗게 변화되면 좋은 성분이 어느 정도 추출됐다는 것을 의미한다.